Молодые здоровые грибы очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы оно покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо; в то же самое масло еще положить свежих грибов и т. д., пока не пережарятся все. Когда остынут, сложить их в небольшие стеклянные или керамические банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Перед тем как подавать на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.
Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой и вскипятить. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженый сахар для окраски. По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу. Соус подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.
Каталог рецептов
