Для жарки шашлыка используются шампура и мангал. Особое внимание нужно уделить дровам, из которых получаются угли. Самые лучшие угли для шашлыка получаются из виноградной лозы. Далее по убыванию качества белая акация, кизил, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская.

Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он, как правило, делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное.

 На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, промариноваться.  То же относится и к дичи.

В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты. При приготовлении шашлыка из осетрины опасайтесь несвежей рыбы! Ведь еще Булгаков говорил, что не бывает осетрины второй свежести.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке. Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.  

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
 Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой, и не отвлекаться ни на какие мероприятия, если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус. Основной способ приготовления шашлыка: Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук (обычно кладут мясо и лук слоями, чередуя их), уксус. Посуду накрывают крышкой и помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на шампура, перемежая их овощами, например помидорами. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями, в течение 15-20 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо жарилось равномерно. Мясо в мангале должно быть на высоте 4-5 см от углей. Не рекомендуется на стол ставить много закуски, иначе гости не смогут съесть весь шашлык. Обычно к шашлыку подается зелень, запеченные помидоры, демьянки.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
Вкуснее шашлыка не едали мы пока...

Пока в мангале не остыл огонь, горит растопка для углей, надо на открытом огне опалить насаженные на шампуры перцы, баклажаны, помидоры. И тут же, как только шкурка обуглится, опустить их в таз с холодной и соленой водой. Далее, надев резиновые перчатки, овощи следует очистить от кожуры и очень мелко порубить. Добавив всяческую мелко порубленную зелень, обязательно лук, чеснок, базилик, соль и пряности. Немного оливкового масла.

Гарнир номер два. Лук режется колечками, мнется с солью и перцем, добавляется мелко порубленная зелень (базилик, укроп, тархун, петрушка), и все это переминается, на весь объем лука столько же зелени. Выставляется бутылочка с концентрированным гранатовым соком в виде соуса.

А теперь непосредственно рецепт самого шашлыка.

За сутки готовится бастурма (основа для шашлыка) из расчета 500 граммов сырого мяса на 1 человека (или меньше, больше не нужно). Из филейной части (вместе с ребрышком), толстого или тонкого края мякоти задней ноги нарезаются куски мяса шириной сантиметра два-три. То есть куски довольно крупные. Укладываем на поверхность доски или стола, солим и перчим по вкусу, и все аккуратно перемешиваем.

В отдельной посуде кольца или полукольца лука из расчета 1/3 от веса мяса таким же способом перетираем с солью и черным перцем. Затем ингредиенты соединяются на столе, еще раз тщательно месятся, и перекладываются в кастрюлю. До жарки еще пару раз перемешать.

Когда мясо жарится, поливайте его мясным соусом. Уксус совсем не использует, как делают многие. Шашлык получается нежный, вкусный, замечательный.

Оказывается, если мясо "не очень", его можно на ночь замочить в кефире, а потом уже мариновать. Оно станет мягким и вкусным. Либо можно за полчаса до жарки добавить в жесткое мясо газированную минеральную воду. Оно станет мягким.

Печать