Чтобы уменьшить потерю вкусовых качеств и питательных свойств, а также чтобы предотвратить разрушение некоторых витаминов, овощи необходимо сохранять в холодном и темном помещении. Свет солнца разрушает витамин С, В2, B6, A.
По возможности следует чистить и мыть овощи непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их промывают и режут.
Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняются витамин С и минеральные соли.
Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.
Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп или кушанье, их слегка обжаривают.
Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют свои витамины, чем овощи, жаренные в небольшом количестве.
Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить более продолжительно, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.
Некоторые хозяйки, чтобы сохранить цвет овощей, прибавляют при варке питьевую соду. Это неправильно, так как щелочная вода разлагает витамины.
Блюда из овощей теряют почти 50% сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2-х часов.
При подогревании еды из овощей разрушается сохранившийся при варке витамин С. Вот почему лучше готовить пищу только для одного приема.
Кушанье из овощей лучше всего готовить в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах и из нержавеющей стали.
Воду, в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, так как в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.
Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или кушанье из овощей в конце, так как кислота замедляет процесс варки.
Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем облейте холодной водой.
Перед тем, как начать жарить овощи, не забудьте их посолить, а жир сильно разогреть.
Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, так как они впитывают его, приобретают неприятный вкус и трудно перевариваются.
Приправы — зелень петрушки, укропа, мяты, сельдерея — улучшают вкус блюда, обогащают его витаминами и помогают усвоению организмом. Их прибавляют в суп или кушанье перед подачей на стол.
В замороженных овощах сохраняется витамин С, если разморозить их быстро в кипящей воде.
Подмерзший лук не следует размораживать. В нем не произошло изменение вкуса и поэтому его спокойно можно использовать при приготовлении пищи.
Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это нужно делать стоя возле теплой плиты или у открытого окна.
И в самую большую жару зелень петрушки, укропа и мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить ее в сухую кастрюлю и плотно накрыть крышкой.
Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернув в нейлон, и положить в холодильник.
Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.
Огурцы и кабачки можно сохранить в свежем виде, если их держать в мелкой посуде с холодной водой.
Стручковый перец и помидоры сохраняются более продолжительное время в корзине, подвешенной в тенистом и прохладном месте.
Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде, в которую добавили 2—3 ложки уксуса.
Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.
С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5—10 минут поставить в духовку.
Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде. Она легко усваивается организмом, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые нежные плоды.
Подсушенные тыквенные семечки не только полезны, но и очень вкусны. Их можно использовать вместо миндаля, например, класть в очищенном виде в тесто при выпечке печенья и пряников.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откиньте их на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее некоторое время можно подержать в отваре.
В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5—10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса — мелкие насекомые всплывут.
При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистыми и невкусными.
Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту можно тушить в молоке.
Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
Чтобы ни одна картофелина не разварилась, надо слить воду через 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.
В картофеле, сваренном в «мундире», лучше сохраняются витамины. Картофель в «мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.
Картофель, сваренный в «мундире», легко очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.
Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.
Картофель, сваренный в молоке, сразу же подают к столу, после разогревания вкус его значительно ухудшается.
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
На 1 кг дикой утки: 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.
Каталог рецептов
