Хозяйке на заметку. Овощи.

• Чтобы сохранить в пище витамин С, необходимо соблюдать следующие правила: очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде; овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями; кастрюлю, в которой варятся овощи, нужно плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости небольшое пространство; следить, чтобы овощи не разваривались; готовый суп не оставлять открытым; вареные овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.
  
  
• Тушить фасоль нужно в открытой кастрюле, иначе фасоль почернеет.
  
  
• Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный целыми клубнями - 60-70%, а нарезанный на куски - лишь 35-50%.
  
  
• При варке картофеля нужно следить, чтобы вода покрывала его не больше чем на 1 см.
  
  
• Варить картофель надо на умеренном огне. Чтобы картофель не разваривался, нужно через 10-15 минут после начала кипения слить воду и доваривать на пару.
  
  
• При варке овощей в алюминиевой или эмалированной посуде витамин С сохраняется лучше, чем в медной и железной.
  
  
• Не следует размалывать овощи в мясорубке, лучше всего тереть их на алюминиевой или пластмассовой терке.
  
  
• Если овощное блюдо приготавливается сразу на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу.
  
  
• Свежую зелень, капусту, картофель нужно опускать в кипящую воду или бульон - так лучше сохраняются витамины.
  
  
• Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины - тогда они все сварятся одновременно.
  
  
• В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.
  
  
• Горох и фасоль нужно солить, когда они будут совсем мягкими, иначе эти овощи не разварятся.
  
  
• Чтобы картофель при варке в кожуре не разварился, его нужно посолить (на 1 кг картофеля 1/2 чайной ложки соли). Можно также добавить в воду немного капустного рассола или уксуса.
  
  
• Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче очищался, надо сразу после варки обдать era холодной водой.
  
  
• Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в кастрюлю немного укропа, 2-3 зубка чеснока или лавровый лист.
  
  
• Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре +18-20.
  
  
• Молодой картофель будет лучше очищаться, если положить его на 15-20 минут в холодную подсоленную воду.
  
  
• Молодой картофель очистится, если, предварительно вымыв, положить его в мешочек, всыпать туда горсть крупной соли, завязать мешочек и покатать по столу.
  
  
• Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после нарезания его нужно промыть в холодной воде, затем подсушить в чистом полотенце и положить в хорошо разогретый жир.
  
  
• Чтобы жареный картофель получился хрустящим, солить его нужно в конце приготовления.
  
  
• Нельзя разбавлять холодным молоком картофельное пюре; оно приобретает серый вид. Вливать в него нужно только кипящее молоко, причем понемногу, чтобы не образовались комочки.
  
  
• Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, нужно влить в него немного горячего молока.
  
  
• Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.
  
  
• Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
  
  
• Чтобы приготовить печеный картофель на газовой плите, нужно воткнуть в отверстия металлической терки с обратной стороны деревянные клиночки на расстоянии 4-5 см один от другого. Наколоть на эти "шипы" несколько картофелин средней величины и поставить терку с картофелем в нагретую духовку. Через 30-40 минут картофель будет готов.
  
  
• Чтобы картофель в духовке не лопался, нужно наколоть каждую картофелину вилкой.
  
  
• Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать.
  
  
• В салат из квашенной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов и лимонов.
  
  
• Картофель будет вкусным, если вскипятить его в первой воде, слить ее и налить свежей.
  
  
• Для приготовления салата из квашенной капусты нужно выжать из нее сок, затем обдать горячей водой, когда вода стечет, положить капусту в салатник, подлив выжатый сок.
  
  
• Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо обдать соленым кипятком.
  
  
• Свежую капусту тушат с уксусом, тогда она не будет мягкой, цветную капусту лучше тушить с молоком.
  
  
• Кочаны квашеной капусты будут твердыми, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
  
  
• Чтобы быстрее поджарилась капуста, нужно сначала ее отварить.
  
  
• Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием обдают кипятком.
  
  
• Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей на стол положить в него лимонную корку.
  
  
• Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после приготовления, позволят сохранить в нем витамин С. Но если в салат входят помидоры, поливать его лимонным соком или уксусом не следует.
  
  
• Чтобы сохранить при приготовлении цвет овощей, нужно в воду добавить немного питьевой соды (на 1 кг овощей 1/2 чайной ложки соды).
  
  
• Нельзя соединять теплые овощи для салата с холодными - от этого салат быстро портится.
  
  
• Приготовлять и хранить салат нужно только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
  
  
• Вареные овощи нельзя долго держать в воде, в которой они отваривались - от этого они становятся водянистыми и невкусными.
  
  
• Свекла будет мягкой, если поварить ее только час, а затем поставить минут на 10 под струю холодной воды.
  
  
• Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, отваривают ее, не очищая кожуру и не срезая корешков.
  
  
• Зрелость дыни можно определить, если нажать на ее макушку - у недозрелой дыни макушка твердая, у спелой - немного мягкая.
  
  
• Спелый арбуз имеет блестящую корку.
  
  
• Если арбуз не совсем сладкий, его лучше всего посыпать сахарной пудрой.
  
  
• Очищенную свеклу и морковь нельзя хранить на воздухе, так как от взаимодействия с кислородом в них разрушается витамин С.
  
  
• Сушеную свеклу или морковь перед приготовлением нужно обдать кипятком, залить водой комнатной температуры, чтобы дать возможность набухнуть, затем варить в этой же воде.
  
  
• Для салатов, винегретов лучше использовать печеную свеклу.
  
  
• Красную столовую свеклу варят неощиченной, а сахарную - обязательно очищают, так как кожица придает ей горький вкус.
  
  
• Чтобы сохранить цвет свеклы при длительной варке или тушении, нужно добавить немного уксуса, кислого кваса или лимонной кислоты.
  
  
• Чтобы удалить горечь у сырой брюквы и репы, нужно обдать их кипятком.
  
  
• Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает специфический запах, поэтому в овощные супы ее следует добавлять совсем немного.
  
  
• Если нужно добавить в салат сырой репчатый лук, его надо мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Так будет вкуснее.
  
  
• Для удаления горечи в натертой редьке ее нужно посолить, тщательно перемешать и дать постоять 15 минут. Затем отжать, слить образовавшийся сок и добавить масло или сметану.
  
  
• Для смягчения горького вкуса в натертую редьку можно добавить натертую морковь.
  
  
• Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если настрогать ее и несколько раз промыть в холодной воде.
  
  
• Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке - деревянная впитывает сок.
  
  
• Чтобы фасоль, сухой горох быстрее разварились, нужно класть в воду немного соды.
  
  
• Початки кукурузы следует варить с листьями, срезав основания. Солить в самом конце варки.
  
  
• После варки кукурузу нужно сразу же откинуть на дуршлаг, иначе она станет менее вкусной и содержание витаминов уменьшится.
  
  
• Измельченные кукурузные хлопья можно использовать вместо панировочных сухарей. Можно приготовить из них соус к мясу, рыбе, для чего нужно смешать их с маслом и поджарить.
  
  
• Морковь и лук подрумянятся, если при поджаривании добавить в масло немного сахарного песку.
  
  
• Жареный лук будет особенно вкусен, если предварительно обвалять его в муке.
  
  
• Морковь легко очистить, если облить ее горячей водой, а затем протереть тряпкой.
  
  
• Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варилась, слить сразу же, как только она закипит, затем залить еще раз холодной водой, добавив немного растительного масла.
  
  
• Чтобы фасоль перед варкой долго не вымачивать, нужно поставить кастрюлю с ней на огонь и через каждые 5-7 минут добавлять в нее понемногу холодной воды.
  
  
• Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если добавить в него немного сахарного песку.
  
  
• Стручки гороха и фасоли остаются зелеными, если варить их в сильно кипящей подсоленной воде.
  
  
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, надо трещинку посыпать крупной солью.
  
  
• Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду.
  
  
• Если огурец горький, его нужно почистить и опустить в слегка подсахаренное молоко.
  
  
• Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть в теплой воде. Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
  
  
• Чтобы натертый хрен не потемнел, его надо сбрызнуть лимонным соком или уксусом и тщательно перемешать.
  
  
• Увядшие листья салата нужно подержать минут 15 в теплой воде, и они снова станут свежими.
  
  
• Мороженый репчатый лук станет как свежий, если сразу же, не дав оттаять, положить его на 3 часа в холодную воду.
  
  
• Чтобы разрезанная луковица не засохла, ее надо положить на блюдце с солью срезом вниз.
  
  
• Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело чесночный запах.
  
  
• Овощные блюда будут красивыми и ароматными, если добавить в них молодой укроп и петрушку.
  
  
• Чтобы освежить зелень, ее нужно положить на час в холодную воду с добавлением уксуса.
  
  
• Поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, тогда овощи не будут плесневеть и вкус их улучшится.
  
  
• Чтобы огурцы посте засолки не плесневели, надо в рассол положить черный перец (50 г на ведро огурцов).
  
  
• Нельзя хранить в алюминиевой кастрюле квашеную капусту, соленые огурцы, грибы и другие продукты.
  
  
• Квашеную капусту лучше хранить при температуре от +1 до -4 , причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 2-3 см растительным маслом.
  
  
• Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томата-пюре, томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо проварить, добавить соли (10% к весу продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.
  
  
• Цветную капусту лучше завернуть в листья и повесить в сетке на сквозняке.
  
  
• Спаржу поставить в кастрюлю вертикально головками вверх, налить на дно немного холодной воды и хранить в затемненном месте.
  
  
• Редиску уложить в миску с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладное место и время от времени сбрызгивать водой.
  
  
• Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.
  
  
• Для длительного хранения нарезанные и промытые листья и корни петрушки, укропа, щавеля нужно плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая солью.
  
  
• Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем шелухи репчатого лука.
  
  
• Картофель хранят в прохладном темном помещении при температуре от +3 до +5 .
  
  
• Если картофель хранится не в мешках или ящиках, то под него нужно подстилать сухую солому, сверху тоже покрывать соломой или рогожей.
  
  
• Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложенными на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения плюсовая, но не выше 5 .
  
  
• Хранить кукурузу лучше в початках. Очищенная кукуруза меняет цвет, поэтому чистить ее нужно непосредственно перед приготовлением.
  
  
• Огурцы, помидоры, баклажаны, сладкий перец можно хранить на нижней полке холодильника, укладывая (не толстым слоем) в миску или эмалированную кастрюлю и не накрывая. Нельзя держать эти овощи в полиэтиленовых мешочках.
  
  
• Если в рассол с солеными огурцами добавить немного горчицы, они станут еще вкуснее, дольше сохранятся.
  
  
• Чтобы сохранить соленые огурцы в негерметически закрытой таре более длительный срок, нужно в рассол добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды - 500 г соли, один стакан виноградного уксуса и 3/4 стакана водки). Банки плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
  
  
• Чтобы огурцы при засолке сохранили яркий зеленый цвет, их нужно предварительно обдать кипятком.
  
  
• Тыкву хранят в подвале при температуре 1-14 выше нуля. Если же в подвале холодно, ее надо укрывать соломой.
  
  
• Баклажаны хранят обернутыми в газету и уложенными в ящики. В золе или толченых углях они сохранятся еще дольше.
  
  
• Свеклу, репу, морковь, сельдерей можно хранить в ящиках в подвале пересыпанными сухим речным песком при температуре 3-5 выше нуля. Если подвала нет, то песок должен быть слегка влажным.
  
  
• Маринованные огурцы будут гораздо вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной смородины.
  
  
• Капусту можно хранить подвешенной за кочерыжки, если вырывать ее с корнем.
  
  
• Лук и чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить в течение одной-двух недель при комнатной температуре, затем уложить их в полиэтиленовые мешки и хранить в нижней секции холодильника. Если нет холодильника, их можно хранить в подвале или на чердаке при температуре от 0 до -4 . Лук и чеснок можно хранить также сплетенными в венках или просто в ящиках с отверстиями.
  
  
• Небольшое количество овощей (редька, свекла, морковь, репа) долго сохраняются свежими в полиэтиленовом мешочке на нижней полке холодильника.
  
  
• Хрен следует хранить при температуре от -1 до +1 . Лучше всего он сохраняется, если пересыпать его сухим песком.
  
  
• Свежие помидоры дольше сохранятся, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
  
  
• Зеленые помидоры хранят уложенными в плоские ящики при температуре плюс 10-12 , Если осенью в помещении с плюсовой температурой развесить помидоры, срезанные вместе со стеблем, плоды будут еще некоторое время расти и даже дозревать.
  
  
• Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если их опустить в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
  
  
• Сырые овощи сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.
  
  
• Свежий салат и шпинат нужно хорошо промыть, просушить на сите, уложить в кастрюлю с крышкой и поставить в прохладное место.
  
  
• Чтобы дольше сохранилась густая томатная паста, ее нужно держать в стеклянной банке, залив подсолнечным маслом примерно на 1 см.
  
  
• Чтобы сохранить свежие овощи до нового года, нужно: редис сортов дунганский, красный великан, китайский высевать в начале августа. У корнеплодов, отобранных для хранения, обрезать ботву и корни, затем уложить их в ящики рядами, пересыпая каждый ряд влажным песком, и хранить при температуре от 0 до 3 тепла. Еще лучше хранить редис в тех же условиях в открытых полиэтиленовых пакетах или мешках; помидоры сорвать во второй половине жаркого сухого солнечного дня. Крепкие, здоровые, одинакового размера плоды уложить в большую стеклянную банку, залить остуженной кипяченой соленой водой. Банку завязать полиэтиленовой пленкой и держать в сухом погребе. Соленую воду менять каждые две недели. Можно осенью отобрать зеленые здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить в темном месте при температуре 11-13 выше нуля; сорвать с плодоножкой крепкие ровные огурцы, обмыть остуженной кипяченой водой, обтереть досуха мягким полотенцем и тщательно смазать свежим яичным белком. Один конец крепкой нитки закрепить на плодоножке, а второй подвесить на гвоздь или на веревочку так, чтобы огурцы не соприкасались между собою, а свободно висели в воздухе. Хранить в сухом прохладном месте.
  
  
• Горчицу можно сделать очень приятной на вкус, если к обычной столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, добавить 1 чайную ложку меда.
  
  
• Горчица, разведенная молоком, долго сохраняется, не сохнет.
  
  
• Подсохшую горчицу можно освежить, добавив в нее немного сахара и уксуса.
  

Печать