Молоко различных сельскохозяйственных животных.

• Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих. На земле их насчитывается около 6000 видов. Молоко млекопитающих животных представляет собой белую или желто-белую непрозрачную жидкость, сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу. Все компоненты молока связаны между собой, и молоко любого животного представляет собой единую полидисперсную систему. У каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко свое, непохожее на молоко другого животного.
  Люди употребляют в пищу молоко коз, овец, буйволиц, ячих, кобылиц, верблюдиц, оленух, самки мула и зебу, ослиц. Некоровье молоко употребляет население тех районов страны, в которых в силу местных природно-климатических условий трудно разводить коров.
  
  
• Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина — особенно ценных белков молока. Оно богаче жиром. Причем жировые шарики козьего молока в 2 раза мельче, чем коровьего, и лучше усваиваются организмом. В козьем молоке больше витаминов А и D, необходимых растущему организму. Поэтому козье молоко наряду с коровьим рекомендуется давать детям грудного возраста. Иногда его используют в качестве заменителя женского материнского молока. Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения. Перед доением вымя козы надо обмывать, так как сальные железы вымени выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах. Перерабатывают козье молоко в смеси с овечьим на брынзу и местные рассольные сыры.
  
  
• Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2—3 раза больше витаминов А, В1, В2 по сравнению с коровьим. Однако в жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот. Они придают молоку специфический запах. Это ограничивает его потребление в пищу в цельном виде. Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.
  Овцы часто болеют бруцеллезом. Поэтому их молоко лучше кипятить. Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.
  
  
• Молоко кобылиц белое с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. По питательности оно уступает коровьему, так как в нем почти в 2 раза меньше жира. Однако высокое содержание молочного сахара, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно очень полезно для вскармливания детей грудного возраста. В питании взрослых людей его лучше использовать в виде кумыса.
  
  
• Молоко буйволицы употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Буйволиное молоко — вязкая белая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в пищу в цельном виде, а также кофе, какао. Из него изготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша), сливки мацун, сметану, творожные сырки, мороженое. Можно из него приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим — местные сыры.
  
  
• Верблюжье молоко служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана. Оно обладает белым цветом со слабым желтоватым оттенком, имеет сладковатый вкус. Консистенция его гуще, чем коровьего. Оно имеет слабый запах кожных испарений. Его употребляют в пищу как в свежем виде, так и в виде различных молочных продуктов. Эти продукты носят особые названия: катах (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), шубат (подобие кумыса) и др. В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут).
  
  
• Молоко оленух используют в питании народов Севера. Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего. Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переваривать.
  
  
• Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. В пищу молоко ячих используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.
  
  
• Молоко самки зебу используют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара. Его используют в натуральном виде для приготовления молочных продуктов. Интересно, что в местах разведения зебувидного скота среди людей распространена болезнь пироплазмоз. Она передается через укус клещей. У зебу выработался иммунитет (невосприимчивость) к этой болезни. Поэтому люди, которые постоянно пьют молоко зебу, не болеют пироплазмозом.
  
  
• Молоко ослицы по свойствам и отчасти составу мало отличается от женского. Его можно давать грудным детям.
  

Печать