Масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, так как под действием света они осаливаются (поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала).
Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой, на слабом огне.
Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды кладут в охлажденный компот за 20 минут до его употребления.
Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отожмите сок, затем отварите мезгу, добавьте сырой сок и больше не кипятите. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.
Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет. Пусть это не смущает вас, ибо они вполне пригодны.
Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикоса, сливы), так как в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.
Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10—12 часов до подачи к столу, так как во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.
Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.
Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.
Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в другую, большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.
При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.
Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.
Для приготовления одной порции (200 г) густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 г и для полужидкого — 4—8 г.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить. Форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.
Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.
Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести при непрерывном помешивании желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.
Мутное желе можно осветлить яичным белком. Белок смешайте с холодной водой, влейте в нагретое желе, доведите его до кипения, снимите с огня и оставьте для постепенного осветления. Горячее желе следует процедить.
При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.
Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) залейте бесцветным желе и охладите.
Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре — это ухудшает его внешний вид и вкус.
Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35° и взбивают в густую однородную массу.
Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.
Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.
Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.
Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахара-песка.
Засахарившийся мед разогревать нельзя, так как под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.
Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, а также рядом с продуктами, имеющими резкий запах.
Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая непригодна.
При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.
Не выбрасывайте косточки из абрикосов, а высушите их и сохраните — они могут полностью заменить миндаль.
Засохший лимон можете освежить, окунув его в холодную воду.
Если подержать лимон 5—6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.
Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячем духовом шкафу.
Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, нужно перед тем, как ставить в духовой шкаф, проколоть их в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.
Подготовленных перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом. При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.
На 1-2-х перепелов: 5 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, соль, зелень.
Каталог рецептов
